“人造肉”是个概念还是摆上餐桌？技术营养味道的距离还很远
近日，Beyond Meat在美国纳斯达克挂牌上市，这家公司被誉为“人造肉第一股”，上市首日股价收涨163%，成为今年以来新股上市首日涨幅最大的公司。除了颠覆性的产品概念，Beyond Meat还被明星光环笼罩。
据媒体报道，Beyond Meat的个人投资者包括微软公司创始人比尔·盖茨、著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter的联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通，以及麦当劳前任CEO唐·汤普森等。这几天，股民的追捧让人造肉相关股票的暴涨态势，从美国瞬间烧到了中国，A股市场也掀起了“人造肉”概念风暴。
人造肉成新风口
人造肉目前就是个概念。显然，股民们买的只是一种期货，未来人造肉能否进入人们的生活，而且成为像猪牛羊鸡鸭鱼这类当家食物，还有很多不确定因素。现实的情况是，直到现在，都还没有一种人造肉能批量生产和获得批准进入市场，更别提摆上餐桌了。
早在20世纪末，就有人提出过生产人造肉来供应人类的饮食需求，其终极目的是为解决世界的粮食安全问题提供另一条出路，而且也是一种粮食生产的创新。但直到2013年，人造肉的样品才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造牛肉，方法是从活牛身上提取干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉纤维。
今天所说的人造肉有两种，一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，实际上不过是豆制品生成的各种食品。而没有加工成人造肉的各类大豆食品，早就在各国的素食主义者中流行开来。另一种人造肉就是与真正的动物肉类相似或相同的肉，是以动物干细胞为母本培养和生产的。大致过程是，以氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞，让肉慢慢长大。而公众所期待的人造肉，其实是指这类由干细胞培养的肉。
从理论上讲，人造肉不仅有很多优点，包括解决粮食短缺危机；可以不用抗生素和添加剂的人造肉，也会更绿色更安全；生产人造肉时也可以按人类所需，生产出更营养更有利健康的肉类。例如，可以生产出含有健康的ω-3脂肪酸的肉类，以代替易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类等。
人造肉离走上餐桌还很远
然而，人造肉的成功还面临诸多问题：如其营养和口味能否与传统畜牧业养育的动物肉类比肩，甚至完成超越；生产人造肉的成本是否等同于传统肉类，甚至低于传统肉类；又该怎样消除人们食用时的心理不适感等。如果这些问题都能得到解决，也就意味着，人造肉可以进入大规模生产的商业和市场供应阶段。届时，人造肉才能端上千家万户的餐桌，甚至替代传统肉类。
姑且不论人造肉的营养，仅口味而言，现阶段只有极少数人品尝过人造肉样品。微软创始人比尔·盖茨曾尝过Beyond Meat人造素肉做的汉堡，称赞味道好极了。这种肉不仅看上去像鸡肉，闻起来、吃起来也像真正的鸡肉，但它完全是由植物制成的。盖茨品尝的只是人造素肉，而非人造动物肉。他品尝到的人造素肉既香、口感又好，也不意味着所有人都能尝到和认同。有人试吃过波斯特团队培育的人造牛肉，认为口感并不好，并没有鲜嫩多汁的感觉，称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。
至于营养，则要留待研究之后再判定。不过，从提供的能量看，目前人造肉和传统牛肉差不多。Beyond Meat生产的4盎司人造肉饼含有270卡路里热量，但同样尺寸含80%碎牛肉（传统牛肉）的肉饼含290卡路里。至于成本和价格，目前来看，人造肉比传统肉类的成本要高得多。在纽约的Whole Foods连锁店，两块Beyond Meat的人造肉饼标价5.99美元，几乎是两块碎牛肉饼价格的两倍。
如果要让人造肉拥有与传统肉一样的香味，生产的成本则更为高昂。为了让器皿中生长的人造牛肉也具有传统牛肉的原汁原味，甚至鲜嫩可口，就需要添加辅料，如使用胎牛血清来培养。但胎牛血清太贵，再加上其他成本，目前在实验室中培育的人造牛肉每千克的生产成本约为1万美元，是现在市场上传统牛肉价格的1000倍以上。
人造肉要进入千家万户的餐桌，还要解决观感和心理适应问题。毕竟，用干细胞生产出来的人造肉，只是一层一层的薄薄的肉片的叠加，甚至是碎片，形成不了像传统动物肉一样有骨有肉有筋腱的3D立体感的整块肉。
当然，技术原因是可以通过科技创新来解决的。就在3月底，日本东京大学和日清食品公司就宣布，他们首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的“人造牛排”，这种牛排具有像传统牛排一样的立体感，从外观上向真正的肉又进了一步。但无论是从生产技术层面讲，还是从肉的营养、味道和价格来看，人造肉离真正走上千家万户的餐桌，还有不短的距离。（来源：新京报，文/张田勘，专栏作者）
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